ベイクドチーズケーキの仕上げ

◇ベイクドチーズケーキ の仕上げ

ベイクドチーズケーキを焼いた後、そのままで供するかそれともコーティングするかで見た目も味も全く違ったものになります。

塗らない方がよい場合、塗った方がよい場合の境目はといいますとやはり食べてみての判断だと思います。

当店では、明らかにコーティングした方が味が勝るのでそうしています。表面に薄くアプリコットジャムを塗りその上から寒天で覆っています。

これはアプリコットがチーズケーキとマッチして、とぼけた味をきりっと引き締める役割を果たしているからです。
もちろんチーズケーキの配合にもよりますが・・。

画像はコーティングしたベイクドチーズケーキをカットしたものです。
上手に仕上げると、とてもきれいで上品になります。

ではこの上掛けの寒天はどうするのかといいますと割合を書きます。

寒天ですが種類は棒でも糸でも玉でも結構です。

私は玉(錠剤)寒天を使っています。
玉寒天1個に水400㏄ 砂糖280g となります。

作り方は寒天を水に30分以上漬けおきます。

ふやけたら今度はそのまま鍋でガス火にかけ、へらでかき回します。

沸騰直前に砂糖を入れたらさらに焦げないようにかき混ぜ沸騰させます。

この液を放置して固めます。

使う時は別に新たに寒天液を作ります。その新しい液を前につくっておいて、固まっている寒天に少し足して火にかけ溶かします。解けたらアクを除き粗熱を取りジャムを下塗りしたケーキに刷毛で上塗りします。

さらに次に使う時は今度はたくさんありますから新しく作らなくても固まっている寒天を溶かして使えばよいでしょう。
さらにその次は今度はまた新しく作り古いものに足して使います。

このように、できたての寒天液はノリが悪いので前の液を絶やさないようにして使っていきます。固いときは水を足して固さを調節します。慣れるまではちょっとてこずるかもしれませんね。

なお寒天を塗る意味はもう一つ理由があります。ジャムを塗ったままですと食したときに歯の裏にくっついて食べづらいのです。ですからケーキに限らずジャムでコーティングしたものはほとんど何らかの処置を施しくっつきを防止します。

ぜひやってみてください。

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