ベイクドチーズケーキの作り方

ベイクドチーズケーキの作り方をご紹介します。

これからご紹介しますベイクドチーズケーキはいろいろな種類があるチーズケーキの中にあって文句なしに一番人気であるとともに、チーズケーキのスタンダードともいえる作り方でもあります。

材料と選び方

ケーキを作るのに一番大切なことは材料の吟味です。
材料が適していなかったり、粗悪品だったりするとおいしいケーキは、まず作れません。
材料の適性や品質がとても重要になってきます。

クリームチーズ
過去にデンマーク産のクリームチーズに「アネモネ」など優れたものがありましたが今では
オーストラリア産のクリームチーズを愛用しています。
チーズ選びはとても大事です。適さないものを選ぶと焼成時に膨張しすぎて流れ出したり、表面が割れたりします。また風味に欠け、食べても物足りなかったりします。

バター
無塩のフレッシュバターでしたら問題ありません。マーガリンやコンパウンドマーガリンは、くちどけや風味に難がありますので不可。

生クリーム
ラベル表示に「クリーム」と書いてある純粋の生クリームを使いましょう。出来上がった味が違います。

小麦粉(薄力粉)
これも10年ほど前でしたらバイオレットやハート、でよかったのですが最近ではアメリカの度重なる品種改良により本来のおいしさを引き出す役割を果たせなくなっており、ここはオーガニックの薄力粉を使います。

タルトとクリーム
ベイクドチーズケーキはご存知のように上のクリーム部分と下のタルト(ビスケット)に分かれます。先にタルト生地を型に敷き用意しておきます。
作業が上の部分と下と2度にわたり面倒ですがこの作業がおいしいベイクドチーズケーキを作るのには欠かせません。このタルトと上のクリーム部分の一体感がベイクドチーズケーキの全てであるといっても過言ではないからです。

3、配合

タルト生地
バター:300g 上白糖:250g 玉子:2個 薄力粉:560g

チーズパート
バター:30g 上白糖:38g クリームチーズ:155g
玉子L:1個強(卵黄と卵白に分けておく) 生クリーム(乳脂肪45%):46g レモン汁:適量 オーガニック薄力粉:15g コーンスターチ:15g
卵白用上白糖:26g

4、ベイクドチーズケーキの作り方

タルト生地の作り方
バターを薄く切り室温で柔らかくしておきます。
薄力粉は、ふるったものを冷やしておきます。

柔らかくなったバターと砂糖を木ベラでかき回し、よく混ぜます。
この場合、空気を混ぜないように擦り混ぜます。
混ざったら今度は解いた玉子を分けて混ぜます。分離しないようによく混ぜます。
そこへ冷やしておいた粉をいっぺんに入れ軽く合わせます。
くれぐれも合わせ過ぎないように。
少し混ぜたらないくらいに感じるくらいで止めて出来上がりです。
冷蔵庫で保管します。

使う分を型に敷き冷やしておきます。

ユーチューブ動画

チーズパートの作り方
バターを薄く切って室温で柔らかくしておきます。
クリームチーズは裏ごししておきます。
薄力粉とコーンスターチは、ふるっておきます。
まず大き目のボウルでバターと砂糖をよく混ぜ、そこにクリームチーズを混ぜ合わせます。
よく混ぜてから今度は玉子の卵黄(カラザや皮を除いておく)を混ぜます。
次に生クリームですがそのままでなく温めて温度を調節します。
そしてレモン汁、粉類を入れ最後にメレンゲを立て合わせます。
出来上がったら用意しておいた敷き型に盛り表面をナッペでなめらかにしてオーブンに入れます。
ユーチューブ動画


5、オーブンと焼き方について

オーブンの温度は180度を目安に保温しておきます。
焼く場合下火を利かせて焼きます。2段式のオーブンの場合でも1段しか使えません。
焼成温度を160~180度位に保ち40~50分程焼きます。
焼き色が褐色になればOKです。
※注 焼成途中でオーブンを開けてはいけません。必ず焼きあがってから開けてください。
途中で開けますと蒸気が抜け生地が落下し、焼成不良になります。

6、仕上げ方法
焼きあがったら熱いうちにアプリコットジャムを薄く表面全体に塗ります。
次に寒天をその上に塗り出来上がりです。

7、保存方法と賞味期限
出来上がったベイクドチーズケーキは冷凍庫で保管します。
当店では瞬間冷凍で冷凍しストッカーで保管しています。
ご家庭の冷凍冷蔵庫でしたら一週間はおいしくいただけます。
冷蔵保存の場合は解凍後冷蔵庫で二日です。

◇チーズケーキのトラブルシューティング

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