ご家庭でクロワッサンを作るー④

◇ご家庭でクロワッサンをつくるー④

表面を凍結させる場合、中心まで凍ってしまわないように気をつけます。
完全に凍ってしまいますと残りの発酵が得られません。
表面がうっすらと凍れば良いのです。バットで冷やす場合は生地の端が硬くならないように気を付けます。
冷蔵庫で翌朝まで寝かせ熟成させた生地は粘土のようになっています。

*バターの折り込み

折り込むバターは麺棒ではたき硬さと大きさを調整します。
バターが柔らかすぎますと生地に負けて横からはみ出てきます。やや硬めが良いでしょう。

そして折り方は配合からして三つ折り2回と三つ折り3回のどちらかになります。
先に紹介した配合は三つ折り2回がクロワッサン向きです。
もし同じ生地でパン・オ・ショコラなど詰め物をする場合は3回折らなければなりません。
そうしないと腰持ちが悪く、でれっとしてしまいます。

また三つ折り2回の場合は整形は薄く(2~3ミリくらい)のす必要があります。
これはバターが少なければ問題ないのですが多いとホイロで溶け出す恐れがあるからです。
それと、もう一つ、バターは2回続けて折らなければいけません。
1回目と向きを90度変え2回目を折ります。1回目にあまり薄くのすと2回目が大変です。

続けて2回まで折らないで1回で冷蔵庫に入れ冷やしますと、バターが固まり、次にのすと切れ切れになってしまい、バターの層だけと生地だけの層ができてしまいます。
必ず2回は続けておりましょう。

3回めを折るのでしたら3時間は間をあけましょう。

三つ折り2回が済みましたら
そのあとまた冷蔵庫で3時間ほど休ませます。す早くやらないと生地が温まってしまいます。
もしそうなったらまた冷凍庫で少し熱を取ります。
配合が次のようにバターを多くしたものはクロワッサンでも三つ折り3回が必要です。

粉に対してバターが50%を超えるもの。

休ませましたら薄くのし整形します。


ホイロをとり、塗り玉をしてオーブンで焼成します。

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