ご家庭でクロワッサンをつくるー③

◇クロワッサンを作る時の温度と寝かし時間

今回は最も大事な仕込みの温度と生地の寝かし時間についてです。

前回で冷蔵庫の温度について少し触れましたが、クロワッサンはバターを挟む都合上、生地温度を下げる必要があります。

生地が暖かいとバターが解けてしまい折ることができません。
最近はマーガリンの折込シートが安価なのと作業が簡単なので多くのメーカーさんが愛用されているようですがそれですと硬化油等でちょうどよい堅さになっていて誰でも簡単に作れますが味を重視してバターを使う場合はちょっと難しいのです。

クロワッサン生地を仕込む場合、最終的にバターを折り込むときのことを考え、しかも生地の熟成も必要です。では何度であげたらよいのでしょう?仕込み上げ温度は24℃以上28℃以下と申し上げます。これは室温が関係してきます。
専用の温度管理がされた発酵室があれば別ですが、そうでない場合がほとんどです。

イーストを入れて練り終わりましたらバターを周りに塗ったボールに入れます。
このボールは生地のふくらみをは判断するのに大切な道具です。あまり大きなボールでは判断が難しいのと平らなバットではさらに難しいのです。

ちょうど生地の3~4倍の大きさが良いでしょう。そして仕込むたびにどこまで膨らんだかをチエックして覚えます。
発酵は少量の生地の場合、時間では判断できません。外の温度に左右されやすいためです。

そこで体積を目安にします。
仕込みあがった時の2倍を目安にします。
そのあとに冷却に入ります。
プロの場合は保管する冷蔵庫は温度が0℃~-1度に設定されていてほとんど発酵しませんから、生地が発酵過多になる心配がありません。仕込みあがった生地をその中に入れますと冷える途中で発酵と熟成が進みます。適度に冷えたところでバターをハサミ、折り込んでからまたその中に入れ再度冷やします。

ご家庭で作られる場合そうはいきません。
練りあがった生地が2倍になったところで冷蔵庫に入れますと熟成と冷える過程で発酵過多になります。
では仕込んですぐに冷蔵庫に入れるとどうか‥ですが仕込みあがった生地をすぐに冷やした場合、イーストの活動がスムーズにいかない恐れが出てきます。
イーストはスタート直後それれに適した環境に置く必要があるのです。
それがフロアタイムです。30分~1時間30分と申し上げておきます。その寝かし時間が体積を2倍にします。
その後、ご家庭の場合は冷凍庫に入れます。冷蔵ではなく冷凍庫です。
その中で表面を凍結させます。そして今度は冷蔵庫に移します。

続く

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