ご家庭でクロワッサンを作るー②

◇クロワッサンをつくるー②

*生地の練り方の続き

なめらかといってもわかりずらいでしょうから違った角度から見てみましょう。
最初にこなを入れた時に粉がダマルようですと後々まで残りますから最初は真ん中に竹べらを垂直に立て時計回りに回します。その時ボールは手前に引き反対方向に回します。

これはミキサーでパンをこねるのと同じ回転です。
少しずつ半径を広げて練れた生地に周りの粉が付いていく感じが大切です。粉は自然に混ざっていきます。それを無理に早くやろうとしてへらで前後左右に動かし混ぜると均一になりません。
粉が全部混ざったところで生地をへらからはがし、今度はカードでこねるわけですが作業台があれば手でこねてもいいです。擦り延ばしの繰り返しですが、このくらいかなというところで止めますが、そこはご自身の判断になるわけです。
(画像は集めのビニール袋に生地を入れ叩く練り方です)
何度かやられて把握されるしかありません。
よしと思ったところで止め今度は生地をまとめます。
まとめ方は両手で生地を持ち端を裏に折るようにして回し円くします。
2,3回生地を片方をもってはたきつけます。そしてビニールをかぶせて一次発酵を行います。

左図はケーキミキサーのフックという部品です。

これがパン生地を練るときに必要な部品です。

進行方向と逆に回ることによって生地が寝られるようにできています。

ミキサーがないご家庭がほとんどでしょうから、やはりカードで練るとして、
このフックで練ることをイメージしてみます。ミキサーでフックをして練る場合、低速で3~5分(毎年粉が変わる為にばらつく)しか練らないのです。ですから手やカードでの場合はどのくらいかを想像して練るわけです。

手で何分とか何回といった表示はネットで調べてもおそらく載っていないでしょう。
それどころか仕込み上がりの生地温度や発酵時間でさえ載せていないと思います。
実はその辺が一番クロワッサンの場合難しいところなのです。

砂糖が多い生地やよくこねる生地でしたら問題ないのですが、クロワッサンの場合グルテンの出具合と発酵時間、発酵温度で失敗したり成功したりします。

まず注意すべき点
冷蔵庫と冷凍庫、それと仕込み温度、さらにフロワータイム、ベンチタイム、折り方と回数といったところです。

それでは一つずつ説明していきます。

1、生地の力
生地の持つ力とは窯で伸びた大きさをある程度の割合で保持する力です。
練り方と寝かし方と温度で違ってきます。

生地の強さは温度が低く、ゆっくり発酵すれば強くなります。
反対に温度が高い場合は発酵は速くなり力はそれ相応です。
イーストの分量と耐久力によっても違います。

例をあげますとフランスパンの場合は大きな体積を作るために強い力を付けます。
そのため、仕込み上がり温度は24℃です。イーストは生で1~2%、2時間30℃の部屋で発酵させ、パンチをしてさらに1時間おいて分割です。
練る回転速度は低速です。
高速では発達した生地は作れますが今度は糖分が少ないので食い口に引きが出て噛み心地が悪くなります。
24℃以下では低くそれ以上では高いのです。低いのはいけないので24度以上にします。
菓子パンでは28℃で上げます。
ではクロワッサンではといいますと、
冷蔵庫の温度で違うと申し上げます。
プロの場合、0℃~マイナス1度の恒久温度で冷やせる冷蔵庫があります。
ご家庭では5度くらいでしょうか。よって作業工程が違います。

練る作業をまとめますと
まず配合が食事用で糖分が少ない為、引きが出やすい。
バターを折り込むのに延し安い生地でなければならない。
これらの為に練りすぎはいけない。

次が仕込み温度と寝かし時間です。

つづく

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