おいしいクロワッサンの話

◇おいしいクロワッサンとは。


おいしいクロワッサンて
どんなクロワッサン・・・?

まず、甘すぎないこと。

次にマーガリンでなくフレッシュバターを折り込んでいること。
そして食感がサクッとして、抵抗なく食いちぎれること。
ほかにも気が付くことはあるでしょうが、大まかにはこんなところでしょうか・・。

1番目の甘さですが、菓子パンというより朝食用ととらえたほうが良いでしょう。

似たようなものにデニッシュペストリーがありますが、あちらはまさに、おやつ向きで甘いのが特徴です。砂糖の使用量を比較しても解かるとおり、デニッシュは小麦粉1キロに対して200g(20%)ですがクロワッサンのほうは70g(7%)と少ないのです。

これはレタスやトマトといった野菜と一緒に食したり、ハムなどにも合うように作られているからです。

次のバターの件ですが、これはもう食べてみればはっきりしています。

ただマーガリンの味に慣れた今の人たちにはわからないかもしれませんが。

ちょうど、化学調味料の利いたそばつゆになれた人が鰹節のつゆに物足りなさを感じるのに似ています。ですが慣れるともう、化学調味料のつゆでは満足できなくなってきます。

クロワッサンもそうです。バターを使ったクロワッサンを食べ続けるともうマーガリンのクロワッサンには戻れないのです。

それほど違うのになぜ、マーガリンを使うお店がおおいのでしょうか?

理由の一つにバターの品不足と価格の高騰があります。

今までバターの取引がなかったお店がバターを仕入れようとしても問屋さんが卸してくれません。これは品薄であると同時に保管にも気を使わなければならないためです。
価格も当然高止まりです。
日本の酪農の現状を現しているとも言えます。

それともう一つ大きなのが、バターを折り込むのとマーガリンでは必要な技術が違います。

マーガリンは今では折込用にシート状になっていて、しかも硬さ調節がされていますから折り方や温度管理が簡単です。

比べてバタ-はというと、すぐに柔らかくなり、思うように折れない為、熟練された技術が必要になります。

クロワッサンの断面

きちんと折り込めないと「天ぷら」といって、しつこい味になってしまいます。

また折り方の方法によってもサックリとした、おいしいクロワッサンにはならないのです。

左図は当店ブランジェのクロワッサンです。

内層が良くわかると思います。
フランス人仕込みのバター100%クロワッサンです。

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