いろいろなパンの配合と作り方

◇いろいろなパンの配合と作り方

*食パン
配合(ストレート法)
強力粉:100% 砂糖:5% 脱脂粉乳:4% バター:5% 塩:2%
生イースト:2.5% 水:60~62% イーストフード:0.1%

*クロワッサン
配合
薄力粉:40% 強力粉:60% 砂糖 7% 粉乳:4% 塩:2.4%
玉子:10% 生イースト:3% 練りこみバター:3%
折込用バター:49%

*フランスパン
配合
フランスパン用粉:100% 麦芽モルト:0.5% 塩:2% イースト:1.5%
ビタミンC:0.01%

*バターロール
配合
薄力粉:20% 強力粉:80% 砂糖7% 塩:2% イースト:4%  粉乳:4%
バター:20% イーストフード:0.1% 水:50%

*調理用パン
配合
薄力粉:20% 強力粉:80% 砂糖:10% 塩:1.8%  粉乳:2% 玉子:6%
ショウトニング:10% イースト:4% イーストフード:0.1% 水:60%

*ブリオッシュ
配合
強力粉:100% 砂糖:10% 塩:2.4%  玉子:50% イースト:5%
バター:40% 水:10%

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