いろいろなクリームの配合と作り方

◇いろいろなクリームの配合と作り方
*生クリーム
*バタークリーム
*カスタークリーム
*ガナッシュ

・生クリーム
配合
生クリーム:200cc 上白糖:20g 洋酒:適当
(砂糖は用途に応じて粉糖の場合あり)
氷水にボウルを浸しながらホイップします。
・バタークリーム
配合
バター:225g 砂糖:80g 水飴:少々 水:23cc 卵黄:1個 洋酒:適当
作り方
バターは薄く切って室温で柔らかくしておきます。
ボールに水を入れその中に砂糖と水飴を入れ火にかけます。
別のボールで卵黄をホイップします。
シロップが煮え立ってきたらアクを取り115℃まで煮詰めます。
熱いシロップをホイップした卵黄に注ぎながら掻きまぜます。
そのあと、ふるいで濾し今度はハンドミキサーでホイップします。

立ってきたところで柔らかくなったバターを入れていきさらに撹拌します。
適当なところで洋酒を入れ混ざったら出来上がりです。
※立て具合は用途によります。

・カスタークリーム
配合
牛乳:225cc 砂糖:50g 薄力粉:20g 卵黄M 3個 バニラ:適量

作り方
ふるった粉と砂糖を混ぜておきます。ーA
卵黄と牛乳25㏄を混ぜAに入れ溶きます。ーB
牛乳200ccを火にかけ沸かします。
バニラビーンズを使うのでしたらこの中に鞘と種をいれて煮だします。
エッセンスなら後で加えます。

牛乳が沸騰寸前になったところで鞘を取り出しBにかき混ぜながら注ぎ合わさったら火にかけボコボコいうまで木べらで焦げないように底をこすりながらたきます。
たけたら火を止めて濾過します。そのあと表面が乾かないようにラップをクリームにピッタリと貼り付け氷水で冷やします。

・ガナッシュ
配合(基本)
スイートチョコ:200g 生クリーム100g
用途に応じてスイートチョコをクーベルチュールにしたりします。
配合もバターを加えたり洋酒を入れたりします。

作り方は生クリームを沸騰させ刻んだチョコレートに混ぜ込みます。
この配合でしたらいっぺんに生クリームを注ぎ入れても大丈夫です。
かき混ぜて混ざれば出来上がりです。
別配合
クーベルチュールチョコレート:250g
牛乳:75g
バター:175g

作り方
クーベルチュールは暖かいところで柔らかくしておきます。
その中に沸かした牛乳と生クリームを少しずつかき混ぜながら入れていきます。

この作業は水分が多いので上手く乳化させないと失敗します。

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