オーナーパティシエへの道

◇オーナーパティシエへの道

学校を出てケーキつくりの職人を目指し修行が始まります。

街のケーキ屋さんに勤める人。
ホテルやチェーン店に就職される人。皆さん人それぞれです。
ただ、それからの進路は、もしパティシエを続けられるのでしたら、2つに分けることができます。
1つは洋菓子店やホテルなどで職人として勤め上げる。
もう1つはオーナーシェフとして独立し自分のお店を持ちやっていく。

ここでは2番目のオーナーシェフを目指す方へのメッセージを書いていきます。

製菓学校を出られ、どちらかに就職され職人への道がスタートします。
育った環境や都市の状況から最初のスタートはバラバラでしょう。

都会で育ち都会の一流店に就職された方。田舎で育ち地方の大きな市にある洋菓子店に決まった方。あるいはホテル関係のキッチンに入られた方など、就職環境はさまざまです。
最初はわからないことばかりで使い廻されながら、少しずつ覚えていきます。

もちろん、学校で教わったことがあり、知っていることが出てくることはあります。
ですがこの段階では、それは胸にしまっておきます。「やってごらん」といわれたときには、かまいませんがそれ以外では黙って教えてもらいましょう。
最初に就職した職場は一生の思い出になります。
そこで覚えたことは一番脳裏に焼きついています。先輩の一語一語、どれも必ず後で役に立ちます。つまり、そこにいること、そのものがすべて肥やしになるということなのです。
ですから、よほど劣悪な環境でない限りは最低でも3年はいたほうが良いでしょう。もちろんそこに5年以上おられてもかまいません。

オーナーパティシエを目指す場合、これは大事なことですが、年齢を考え常に頭にいれて置かなければなりません。独立をされるには遅くても30歳を目安においておく必要があります。
できれば、それ以前が望ましいのです。それと、そのときにはご自分のパートナーとして結婚されていることがベストでしょう。

たった一人で洋菓子店を始めるには人手が足りません。
その意味からも奥さんがいるのはとても助かります。

以下に独立されるまでに必要なことをまとめてみました。

*修行
*資金及び開店場所と店舗形態
*機械類などの購入
*商品設定
*仕入れ(材料と商品)
*パートナーと雇用
*広告、宣伝
*販売ルート
*販売価格の設定と営業時間
大まかですがこのようになります。
ここからひとつずつ取り上げて説明していきます。

それでは一つずつ取り上げてお話していきます。

*修行
では一体どのくらい修行したらよいのでしょうか?
昔は中学を卒業してすぐに見習い小僧として就職される方がほとんどでした。
和菓子のお店が全盛時でしたので後継者として早くに就職される方が多かった時代です。
戦後になって洋菓子が普及するころには高校を卒業後に見習いに行く人がほとんどになりました。18歳で就職をし、10年の修行をしてもまだ28歳です。
大学を出てからパティシエを目指すのですとちょっと時間的にきついかな・・という気がしないでもありません。もちろん、自分の実家が同業で将来を考えてのことであれば問題はないでしょう。
さて、高校を出られた後、製菓学校で勉強をされてから修行に出るといったパターンを考えてみましょう。

仮に2年間通ったとして20歳です。それから就職されたとします。
最初の職場にもよりますが焼き菓子からチョコレートまですべての製造をてがけていて規模がそれほど大きくないお店であれば理想です。そのような環境であればそこで3~5年してもう一軒経験されれば合計5~8年で一応修行を終了することができるでしょう。残りは開業しながらさらに技術や知識を積み上げていくことになります。

もし、最初のお店がチョコレートや焼き菓子などを手掛けていなかったりする場合はその技術の習得に2件目を選ばなければなりません。ですが学校で知識を得ていれば必ずしもその必要はないとも言えます。

*資金及び開店場所と店舗形態
自分のお店を持つということはパティシエの夢でもあります。
多くのパティシエがその夢をかなえることができない理由の一つに店舗の開業資金の問題があります。おうちがケーキ屋さんでしたら問題はないのですが、全く異業種であったりすると新たに作らなければなりません。もしご両親が自宅を改造してケーキ屋にすることを勧めてくださる場合は資金は少なくて済みますが、そうでない場合はお店を借りなければなりません。
土地を買い店舗を立てるのはよほどの資金がなければまず無理ですので、ここでは貸店舗に絞ってお話していきます。
もし都会で開業したいとお考えでしたら都心から離れた場所に開業されるのが良いと考えます。中央線、井之頭線、東横線、その他の線の沿線で適当なところを探します。
立地条件、家賃、同業者、住宅地がそばにあるかどうか、買い物動線、交通などすべてをチェックされる必要があります。

地方で開業される場合も同じ事が言えます。
やはり人里離れたようなところにお店を持っても、お客さんは来てくれません。インターネットで売っていこうというのでしたらまた別ですが。
次の店舗形態ですが喫茶を併設するのかどうか、テイクアウトだけにするのか、その逆にテイクアウトはしないのかどうか。喫茶を併設する場合は店の広さも当然大きくなります。

またお客さんが歩いてこられるのか車で来店されるのかもとても大事です。もし車でしたら駐車場が不可欠です。そして車で来られ喫茶で召し上がられるとなると駐車スペースが広くなければなりません。喫茶の場合、注文からお会計を済まされるまでの所要時間が30分以上はかかります。その間ほかのお客さんは停められません。

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