デニッシュペストリーの作り方と応用

デニッシュペストリーの作り方と応用

*デニッシュ生地の配合
薄力粉 300g
強力粉 700g
砂糖  200g
脱脂粉乳 50g
バター  50g
塩    20g
生イースト 50g
全卵 2個 卵黄 1個

折込バター 生地の23~28%

ぬるま湯 420cc
生地が3倍になるくらいまで発酵させます。

*デニッシュペストリーの仕込み
デニッシュの仕込み方には全く正反対の仕込み方があります。
一つは折込バターを23%くらいにして生地はよく練る方法です。
もう一つはバターを増やし練りはさほど練らない方法です。

前者はバターの折込回数は三つ折り2回です。
後者は三つ折り3回です。
三つ折り2回のものは巻物専用で、厚延しで使います。

三つ折り3回のほうは具を包むことも可能で延しも薄くできます。
よく練ってある生地はのせないので折りの回数は増やせません。
画像は三つ折り3回のデニッシュですが練りが少なく、サクサクしています。
先の三つ折り2回のほうは違ったサクサク感があります。

さて、ご家庭でデニッシュをおいしく作ろうとしたとき上記のように仕込みから折りまですべて上手くいくとは思えませんので、ここでよいことをお教えいたします。
失敗の少ないスイートロールを作ります。

練りは少なめにしてボウルの中で体積が3倍になるくらいまで発酵させます。
そうしたら今度はバットに薄くしてビニールを掛け冷凍庫へ入れて冷やします。3時間くらいして表面が凍結したのを確認したら今度は冷蔵庫に移します。
1時間ほどすると固くなっていた表面が戻り延し安くなります。
無塩バターを麺棒ではたいて1cmくらいの厚さにして生地に挟みます。
そうして最初の折ですがまず一回三つ折りをし、続けてもう一回向きを変えております。
そうしたら、また冷凍庫で冷やします。先ほどと同じようになったらまた冷蔵庫に入れ今度は3時間以上寝かします。
そして3回目を折ります。ここで注意です。
この後整形に移ってもよいのですが、生地の練りや折込がうまくいっていない可能性がありますのでやめにして、

*スイートロールにする

さらに同様に4回目、そして5回目と折ります。
途中で休む場合は生地を冷凍庫にしまいます。次の日に続きをやっても構いません。
5回までおりますと生地は十分に練れバターも包み込まれます。
ここでサクサクをあきらめてスイートロールを目指します。できた生地を十分に冷蔵庫で休ませ5~7mmくらいの厚さに延し縦横を間違えないようにして巻きます。
2~3センチの厚さに切り分け、テンパンに並べホイロを取ります。
塗玉をして強火で焼きます。
このパンはサクサク感は劣りますが食感は良く中心部がバターの塊になったように口の中で溶けます。失敗しない、とてもおいしいパンです。

※プロが作るときは0°C~-1°Cに保てる冷凍冷蔵庫で冷やし休ませています。
ご家庭ではその設備がありませんので冷凍と冷蔵を併用して作業します。
なおパン生地は完全な冷凍状態では休んでいません。休ませないと延ばせないのでどうしても冷蔵で休ませる必要があります。無理やり延ばしますと引きが出て食感が悪くなります。

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