チョコレートのテンパリング方法

チョコレートのテンパリング方法

チョコレート作りに欠かせない作業の一つにテンパリングがあります。
これはトリュフやプラリネショコラを作る際に行わなければならない工程の一つです。

このテンパリングが上手くできないと固まりが悪かったりブルームが出たりします。
型に流し込んでも今度は型から外れないことになります。
ここではそのチョコレートのテンパリング作業についてお話します。

1、テンパリングとは
2、チョコレートの種類
3、作業するための道具について
4、チョコレートのテンパリング方法

1、テンパリングとは
チョコレートの原料であるカカオバターが凝固する際に、溶かした状態からからそのまま冷やし固めますと艶のあるなめらかなチョコレートになりません。
表面が白く濁ったりボロボロしたり、型から外れなかったりします。これらを解消するするために、いったん高温に上げたうえで今度は成分が遊離しないように冷やす工程のことです。

2、チョコレートの種類
一般にチョコレートと呼ばれるものにはいくつかの種類があります。
よく知られている名称ではビターチョコ、スイートチョコ、ホワイトチョコ、ミルクチョコがあります。ビターチョコは「カカオマス」と呼ばれるものでカカオバターを除いてあり一般には供されていません。
残りのホワイト、ミルク、スイートの3種類にそれぞれクーベルチュールと呼ばれる、加工チョコレート用にカカオバターの含有量を増やしたものがあります。このクーベルチュールをチョコレートの材料としてトリュフなどを作っていくのです。

3、作業するための道具について
必要な道具としてはテンパリングの仕方にもよりますが以下のものがあれば万全です。
その使い方はテンパリングの仕方のところで説明していきます。

石の作業台、ステンレスの掻きべら、スパテラ、ホーク、針金、ボウル、ドライヤーなど

4、チョコレートのテンパリング方法

ご家庭でチョコレートの加工をされるときに一番悩ましいのがチョコレートのテンパリングでしょう。私も昔自家製のトリュフをいただいたことがありますが、やっぱりどれも上手にはできていませんでした。中にはプロが作ったものもありましたがセンターがカビでまっ青のものまでありました。

さてテンパリングですが、一番ご家庭でされているのは
刻んだクーベルチュールを湯煎で溶かし、冷水で底を冷やしながらゆっくりとかき混ぜる方法でしょうか。

*最初にスイートチョコでしたら50度に溶かします。
そのあと冷水(10度以下)でボウルを冷やしながら静かにかき混ぜます。
28度まで温度を下げたところで再び湯煎で温め30~32度に温めて出来上がりです。

次が
*刻んだクーベルチュールの3分の2を50度に溶かし残りの3分の1をその中に混ぜ込みます。

*クーベルチュールチョコレートの温度を急激に上げないように電子レンジでこまめに溶かしていきます。32度以上にならないことが肝心です。

*湯たんぽを作ります。
タオルでくるみ熱くなりすぎないように加減します。ボウルに細かく刻んだチョコを入れ湯たんぽに乗せてはおろし乗せてはおろしの繰り返しで少しずつ溶かします。
これも32度以上に上げないことが大事です。

*プロのテンパリング 

左のような御影石を用意します。

石屋さんでいらなくなったような半端な大きさの石を探します。
洋菓子店が使っているマーブル台と呼ばれる大理石は90cm四方で5万円くらいと高い値段です。石屋さんで見つければ交渉次第で結構安く手に入ります。大きさも60cmもあれば十分です。厚さは5cmくらいでしょうか。
表面を磨いてもらいます。私は5000円でOKでした。
この台をテンパリングに使います。

チョコレートを溶かすまでは同じです。
とけましたら、やはりボウルに3分の1くらいを残し、石の上に開けます。
そうしたら素早くステンのへらを右手に持ち、それを削るように滑らせてチョコを削ります。
左手にナッペを持ちへらをかきチョコをまた落とします。
つまり焼きソバを鉄板の上で作るようなしぐさです。

右のお好み焼き用のへらで削り今度は左のナッペでそれをまた落として戻す、この作業を繰り返します。
次第にチョコがドロッとしてきます。
そうしたらそのチョコを下唇にそっと当て温度を探ります。いちいち温度計で測っている暇はありません。素早く温度を感知します。ヒヤッとすればOK。

そうしたら今度はそれを残りの入ったボウルに戻し、なめらかになるように混ぜます。

混ぜ終わったら全体のチョコを30度に温めます。

できましたら次にテンパリングができているかを調べます。
ステンのナッペに線を引くようにチョコをたらし冷たいところに放置します。
テンパリングができていれば間もなく固まります。触ってみて堅ければOKです。だめなら固まりませんし、固まったように見えても柔らかく指で触れると溶けてきます。

テンパリングが失敗でしたらまた最初からやり直します。

道具類ですが写真に乗せてあるものがそれです。
マトファなどの高級な道具をそろえる必要はありません。お好み焼きのへらとパレット、それとフォーク、針金、石台、アルミのボウルがあればよいです。

※注意
テンパリングの失敗の多くは冷やした後でもう一度温度を上げる時に壊してしまうことがとても多いのです。
ご家庭で作られるときはどうしても少量になりますから再加熱するときに32度を超えてしまうためです。湯煎ですとどうしてもかき回しても、ボウルの底の部分に熱がついてチョコレートの温度が上昇してしまいます。
と言って、ぬるま湯では温まるどころか逆に冷めるほうが早かったりします。

そこで先に道具類のところに書いておきましたドライヤーが役に立ちます。
湯煎よりも温風のほうがチョコレートにやさしいのです。
ドライヤーで温風を当てながら静かにかき混ぜ過熱します。温度計で30~31度で止めます。

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