チーズケーキトラブルシューティング

チーズケーキのトラブルシューティング

チーズケーキ、特にベイクドチーズケーキを作るときのトラブルと解決方法をご紹介します。

1、焼きあがったチーズケーキの表面が割れる
2、よく膨らまないで色付きが悪い
3、底が持ち上がり白い
4、底のタルトがはがれる
5、その他

1,焼きあがったチーズケーキの表面が割れる。

この表面が割れるという状態は必ずしも悪いということであはありません。
最も割れ具合にもよりますが。
まず割れすぎの場合です。
大きく割れて割れた部分の肉がなくなり薄くなっているような状態ですと、ちょっといけません。原因で一番多いのはチーズの不適格です。
クリームチーズといいましても、このタイプのベイクドチーズケーキには向いているものとそうでないものとがあります。不適格なチーズを使った場合、膨張しすぎて型からあふれ、割れる原因になります。レアチーズやスフレでしたら全く問題ないのですが、ベイクドタイプには向かないといったものがいくつかあります。

次にあげられるのが粉を合わせる時に余計な力をつけてしまうといったことがあります。
これは粉が均等に混ざっていないのと部分的にグルテンの強くなっているところがある場合です。ベイクドチーズケーキはオーブンに入れますと焼成途中で3倍くらい体積が増えます。そしてだんだんと戻っていきます。余分な力がついていますと膨張したときに支えられず割れてしまうのです。

さらに焼くときに上火が強く膨らむ以前に表面が焼けてしまっている場合も多く考えられます。
下生地のピケが足りなかったり配合ミスも原因の一つにあげられます。

2、よく膨らまないで色付きが悪い 
これはいくつか原因があります。
*粉類の混ぜすぎ
*生地温度が低く硬い状態で粉類が混ざらない。
*メレンゲを立てすぎたため合わせる時に気泡が壊れてしまった。
3の場合も同じ事があげられます。

4、底のタルトがはがれる 
次の原因が考えられます。
*底に敷いたビスケ生地に粉類がついている。
*ビスケ生地の出来が悪い。
*焼きあがった後で風に当たり乾燥がはじまっている。
冷凍しないで冷蔵庫に1日中入れておきますと乾燥と、しけりから剥がれてしまいます。

5、その他 

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